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PARTY MAGAZINE

Cioccolatieri

#pokerdassi

Cioccolatieri



Gennaro Bottone

maestro cioccolatiere

Il cacao: una suggestione per ogni età…
In effetti è amato universalmente e in maniera trasversale, va bene per tutti i target di età, cultura e appartenenza. Sono note le tante caratteristiche benefiche del cacao e del cioccolato che, oltre alla forte componente antiossidante polifenolica, contengono sostanze capaci di influenzare i comportamenti umani con la produzione di endorfina e serotonina che stimolano il senso di benessere e buon umore.
Ciocco-Italia e ciocco-Svizzera, passione o tendenza?
Il cioccolato migliore è quello fatto artigianalmente nel rispetto della massima qualità degli ingredienti e della lavorazione del cioccolato puro.
Se è vero che gli Svizzeri sono stati i primi a produrre le tavolette di cioccolato al latte, noi Cioccolatieri Italiani abbiamo una lunga e più antica tradizione di lavorazione artigianale, passione e ricerca di sapori.
Bianca, al latte o fondente?
Fino a qualche anno fa il cioccolato al latte era in percentuale il più venduto, ma negli ultimi anni il fondente ha raggiunto quota 60% delle vendite. Anche nella linea delle “inimitabili”, le nostre creme spalmabili, quella di cioccolato fondente al 90% è la più richiesta. Complici anche le nuove tendenze e gli stili di vita più salutari che lo suggeriscono come il più indicato a tali regimi. Se il bianco resta nella sua nicchia, nel mondo della cioccolateria fa il suo ingresso un quarto cioccolato: il Ruby, dalla colorazione rosa naturale che, a mio avviso, avrà breve vita per quel suo particolare sapore di frutti rossi poco “cioccolatosi”.
Liscia, pralinata, alcolica: gusto o carattere?
La mia scatola di cioccolatini è sempre molto varia. A seconda dei gusti, il cliente sceglie quali cioccolatini inserire ed è un momento ludico per loro. Le praline più richieste sono quelle tradizionali: nocciole “Tre re”, granella di nocciole “Negrito”, pistacchio di Bronte, i cremini e il cioccolatino alcolico come le “Ciliegie”, le “Ostriche” con crema allo champagne o la “Botte” al Rhum.

Francesco Gallucci

maestro cioccolatiere Gallucci
Cisterna dell’Olio

Il cacao: una suggestione per ogni età…
Assolutamente sì, è uno di quegli alimenti trasversali e irresistibili per tutti. Mette di buonumore, aiuta la circolazione, mantiene la pelle giovane. Se si aggiunge qualche buon segreto nella lavorazione dalla coltivazione alla raccolta, dall’apertura allo svuotamento della cabosside e al trattamento del contenuto, è un prodotto che non può non conquistare chiunque. A qualsiasi latitudine.
Ciocco-Italia e ciocco-Svizzera, passione o tendenza?
La nostra è pura passione e lo dimostra la qualità; la loro, che per luogo comune è la migliore del mondo, è tendenza oltre che più industriale che artigianale. Preferisco quella italiana che per tradizione, come pure in Francia e Belgio, è ben più varia e con ampio spazio alla pralineria rispetto a quella Svizzera che è per lo più tavolettame. A Napoli, poi, il consumo è altissimo, superiore a qualsiasi altra città. Il cioccolato non conosce crisi.
Bianca, al latte o fondente?
Il mangiatore di cioccolata prende la fondente; al latte è richiestissima per le ricorrenze; quella bianca è neutra e, personalmente, la declino per lavorazioni tipo la cioccolata al vino. Ma la varietà è piuttosto ampia, spazia dal pistacchio alla liquerizia, alla nocciola, alla ricotta e pera, al croccante, finanche all’amarena.
Liscia, pralinata, alcolica: gusto o carattere?
È questione di gusto, ma dipende dal carattere, oltre che dal palato. La fondente è per un temperamento deciso, quella alcolica, a gradazione elevata, è per lo più maschile; le donne, invece, orientano le loro preferenze verso quella più dolce e vanno sul latte, sulla nocciola, il cremino. Per i bambini è quasi sempre liscia al latte, al massimo bianca ma per lo più con il biscotto che non compro ma faccio io personalmente così come i canditi al cioccolato per i quali preferisco dedicarmi io stesso alla canditura della frutta. Da noi, poi, costituisce categoria a parte il gianduiotto, che conquista finanche i torinesi.

Caterina Gambardella

chocolate designer Nero Vesuvio

Il cacao: una suggestione per ogni età…
Il segreto è la sferzata di energia positiva che riesce a darci ad ogni morso. E poi le sue proprietà salutari che non solo migliorano l’umore ma agiscono anche sulla circolazione sanguigna, sul colesterolo e addirittura sulla difesa della pelle dalle radiazioni ultraviolette del sole. È chiaro che il suo gusto così speciale determina “in primis” il suo successo planetario e poi la sua versatilità in cucina gli permette molti abbinamenti di successo.
Ciocco-Italia e ciocco-Svizzera, passione o tendenza?
Non avrei pregiudizi sulla scelta in entrambi i casi purché questa sia motivata dall’uso di materie prime di qualità abbinata ad un corretto stile comunicativo. Per il resto, il signor Lindt è stato il primo a fare un buon cioccolato, noi che arriviamo dopo impariamo dagli svizzeri ma con il nostro talento abbiamo saputo metterci presto in linea…
Bianca, al latte o fondente?
Sempre e solo fondente. Almeno al 70% di pasta di cacao, per poter ottenere i cosiddetti effetti benefici ma che non superi 85% per conservare le caratteristiche di scioglievolezza tipiche del buon cioccolato. Bianca e al latte, certo, è per lo più per i bambini, ma per educare al gusto, non c’è storia, ci vuole il fondente al 78% che, tra l’altro, per la sua rotondità è amatissimo anche dai più piccoli. In ogni caso sempre nel range 70-85% per conservarne la rotondità nella gustosità e negli effetti benefici.
Liscia, pralinata, alcolica: gusto o carattere?
Gusto sicuramente. Una volta assicurato l’utilizzo di una buona qualità dell’ingrediente principale, cioè il cacao, sapientemente lavorato dai maestri chocolatiers, il resto lo determina il consumatore. Senza nulla togliere al mercato che ha il suo valore, l’intenditore la consuma liscia per assaporarne l’essenza. Ma, rispetto alla gola, il dilemma c’è sempre e resta lo stesso del thè: blend o in purezza? In purezza, naturalmente.

Davide Maglietta

Fabbrica Cioccolato Gay Odin

Il cacao: una suggestione per ogni età…
Gioia del bambino, desiderio peccaminoso dell’adulto, vizio lecito dell’adulto, è riconosciuto unanimemente come il cibo trasversale per eccellenza. Il segreto è nell’avere sempre un’ottima giustificazione per concedersene un pochino; negli ultimi anni, poi, il vero cioccolato è diventato anche simbolo del prodotto nutraceutico per eccellenza, perché nutre e fa bene insieme.
Ciocco-Italia e ciocco-Svizzera, passione o tendenza?
A parer mio, in Italia il cioccolato è vera passione; in Svizzera è una tradizione consolidatasi con il primato dell’aggiunta di latte per rendere più morbido il gusto forte ed aspro del cioccolato puro.
E questa tradizione si evince ancor oggi: più dolce e più cremoso l’elvetico, più aspro e semplice il nostro.
Bianca, al latte o fondente?
Personalmente l’adoro in ogni sua declinazione; secondo le occasioni trovo sempre quello più adatto al momento. Ho qualche ritrosia per il bianco: perché in realtà non contiene cacao ed è di una dolcezza stucchevole che non amo; filosofia della nostra proposta è quella al latte, mai troppo dolce. Talvolta mi diverto a cercare di capire il carattere delle persone secondo il gusto che prediligono o che ci richiedono e spesso “ci prendo”! Ho concluso che il vero goloso “si avventa voracemente” soprattutto sul gusto al latte, mentre chi mangia il fondente ha un approccio più consapevole che definirei gourmet.
Liscia, pralinata, alcolica: gusto o carattere?
Il vero intenditore non ha dubbi, il cioccolato è liscio, puro, essenziale; non esistono alternative, né compromessi. Ma c’è la schiera dei signori, spesso agée, che non concludono la giornata senza almeno un Albanese, un tarallino o un limoncello. Nulla più del cioccolato rispecchia la personalità e l’età delle persone. Così, i giovani impazziscono per noci e ghiande, gli adulti cedono volentieri al liquore, i bambini fanno i capricci per il wafer. Forse l’unico senza barriere è il cioccolato Foresta, una perdizione.

articolo di Paola De Ciuceis / giugno 2019